Descrizione

Quando anche l’estrazione dell’olio d’oliva muove il tempo, spostando il nostro orizzonte un po' più in là, verso l’infinito.

Tra un frantoio e l’altro, in quel di Licusati, si estendono ettari di ulivi giganteschi. A Licusati si trovano vari frantoi, realizzati a partire dal 1600 per effettuare l’estrazione dell’olio dalle olive.

Uno spettacolo della natura che riconcilia con il creato, tracciando un solco tra ciò che è stato e ciò che sarà, nel segno della longevità che meglio sintetizza il concetto universale d’ulivo. Nel Cilento, recenti ricerche archeo-botaniche hanno documentato la presenza dell’ulivo già nel VI secolo a.C.; la tradizione vuole che le prime piante fossero introdotte dai Focesi. L’ulivo era certamente presente tra i templi di Paestum e le rovine di Velia. Un legame storico-archeologico, legato da radici profonde e che trova il proprio culmine in quel di Licusati, dove da generazioni viene coltivata una tra le più diffuse e antiche varietà di ulivi: la Pisciottana, una pianta che può raggiungere grandi dimensioni (anche oltre 15m d'altezza) con portamento assurgente, chioma folta e rami fruttiferi penduli, caratterizzata da vigoria elevata, grande attività pollinifera e una buona capacità rizogena. La raccolta delle succitate piantagioni, tenutasi tra i mesi di ottobre e dicembre, produce un olio dal sapore pregiato, sia per le caratteristiche organolettiche che per l’elevato contenuto di antiossidanti, tutelato dal marchio DOP.

Nel corso dei secoli i proprietari delle ampie distese di uliveti hanno perfezionato le tecniche di estrazione dell’olio. Il ricco itinerario nel borgo consente di visitare il frantoio a “capoforca” del Seicento, il frantoio ad acqua dell’Ottocento, per poi giungere ai ruderi di quello idraulico risalente a fine ‘800 e ai moderni modelli basati sulla “tecnica a freddo”.

Il frantoio a “capoforca” è un’opera d’arte dell’ingegno umano, la testimonianza di come quegli uomini riuscivano ad utilizzare i beni della natura senza, peraltro, recarle violenza. Un enorme tronco di quercia che veniva alzato ed abbassato per mezzo di una vite perpetua, anch’essa in legno, creava, con il suo peso, la pressione necessaria a premere la pasta delle olive, mentre il solito “ciucciarello” (molte volte aiutato dagli uomini) faceva girare il macino in pietra. Testimonianza concreta di tempi molto duri per uomini e animali.

Il frantoio ad acqua, che attraverso l’utilizzazione della forza di questo elemento in movimento fu il primo tentativo di alleviare le fatiche umane, rappresenta uno sforzo di ingegneria idraulica di ragguardevole interesse. La poca acqua della sorgente “Sant’Elia” veniva convogliata, attraverso canalizzazioni, in una grande vasca di raccolta, dalla quale, per mezzo di altre canalizzazioni realizzate in coppi di terracotta camerotana, veniva fatta cadere sulla grande ruota di ferro con pale in legno che girando metteva in movimento la grande macina del frantoio.

Il frantoio idraulico è l’ultimo stato dell’evoluzione tecnologica inerente alla lavorazione dell’ulivo. È ancora utilizzato lo stesso principio fisico per l’estrazione a pressione, affiancato da quello delle moderne centrifughe, che separano a freddo in modo molto veloce ed efficace l’olio vergine dall’acqua di vegetazione delle olive.