“Una cicerchia che viene dalla storia di cui si era persa la memoria”

Il maracuoccio è un piccolo legume, simile a un pisello ma dalla forma squadrata e di un colore che può variare dal verde scuro al marroncino, al rossastro, spesso screziato o marmorizzato. Il gusto, in genere, è un po’ amarognolo. Si coltiva da secoli a Lentiscosa e le sue origini sono molto antiche, come testimonia l’etimologia del nome, con la radice “mar” di origine semitica, che indica qualcosa di amaro, e la parola cuoccio, derivata dal latino, che indica il baccello: un baccello amaro quindi. La sua presenza come leguminosa selvatica è attestata nei paesi del bacino mediterraneo, ma anche nel Caucaso e in Asia centrale. Il ceppo di origine è un gruppo di leguminose appartenenti al genere Lathyrus, quello della comune cicerchia: nello specifico il maracuoccio si identifica nel Lathyrus cicera, addomesticato tra Francia e Penisola Iberica gli albori dell’agricoltura. Per secoli è stato coltivato sui terreni più soleggiati e calcarei, come alimento per il bestiame ma anche come fonte proteica per le popolazioni più povere o nei periodi di carestia. Oggi a Lentiscosa alcune famiglie continuano a produrlo secondo la tradizione: nel mese di ottobre-novembre preparano il terreno, seminano da gennaio a marzo e raccolgono a partire dalla fine di giugno, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine – molto basse e simili a quelle dei ceci – si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso mulini della zona. Questo antico legume è legato a una preparazione tradizionale locale: la maracucciata, una polenta ottenuta cuocendo una farina composta per metà da maracuoccio e per l’altra metà da grano, ceci, farro, favino e cicerchie. Il tutto arricchito con olio extravergine, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino che trasforma un piatto semplice in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale. La produzione locale ora è affidata ad un gruppo di giovani coltivatori che autonomamente hanno deciso di associarsi per incentivarne la produzione e promuoverne il prodotto.:

Presidio

La coltivazione di questo legume è manuale e non precede l’uso di fertilizzanti, diserbanti o altri prodotti chimici di sintesi. Sono rimasti in sei a Lentiscosa a coltivare questo raro legume, con una superficie totale che sfiora a malapena i tre ettari e che dà ogni anno pochi quintali di prodotto. La produzione, attualmente modesta, in buona parte è venduta ai ristoratori locali e per il resto è destinata al consumo familiare. Il Presidio vuole ampliare la produzione, coinvolgere nuovi giovani e creare una rete locale di ristoratori che promuovano il prodotto.

C'è un'antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in italia. Uno di questi luoghi è il Cilento, in particoare a Marina di Camerota e a Marina di Pisciotta. Le alici di menaica si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: alla luce delle stelle e della luna, quando il mare è molto calmo, i pescatori escono in gozzo e gettano a mare delle reti artigianali, dette per l'appunto menaica, la cui foggia particolare fa si’ che vengano catturate solo le alici più grandi, invischiandole in modo tale che si dissanguino nell'acqua marina. I pescatori, poi, tirano le reti a mano ed estraggono delicatamente le alici una per volta dalle maglie, eliminando la testa e le interiora. Sistemate in cassette di legno, senza ghiaccio, e ne alcun refrigerante vengono lavorate di primo mattino. Si lavano in salamoia e si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta che ne contengono pochi ettogrammi. Da questo punto inizia la stagionatura. Le alici devono maturare ma senza asciugare troppo per almeno 3 mesi. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.